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Opera San Francesco per i Poveri
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Settembre 2013

UNA MENSA ANCORA PIÙ FUNZIONALE

Nelle ultime settimane di agosto la mensa ha segnato i valori più alti dall’inizio dell’anno. La chiusura di altre mense cittadine, la stanzialità dei nostri utenti, i nuovi arrivi hanno contribuito ad aumentare le presenze: in più occasioni sono stati superati i tremila pasti. Ogni pasto distribuito richiede un carico organizzativo, economico, gestionale. Il front office, cioè la linea di self service della mensa, implica un consistente back office quotidianamente impegnato nella preparazione dei pasti. La tessera, di cui sono dotati tutti i nostri utenti e che consente l’ingresso ai servizi, diventa in mensa uno strumento statistico prezioso perché permette di organizzare tutto il lavoro, cioè elaborare ipotesi sui flussi in entrata su base giornaliera, settimanale e mensile, e quindi formulare previsioni puntuali giorno per giorno, programmazioni quotidiane che differenzino i pasti di mezzogiorno e quelli della sera e infine arrivare al perfezionamento degli ordini e alla preparazione dei piatti.

In pratica: se martedì a mezzogiorno sono previsti 1650 passaggi e il menù consiste in pasta al sugo, hamburger, pomodori in insalata e mela, dovrà essere pronto per tempo, ossia per le ore 11.30, quanto necessario alla distribuzione. Questo significa, nel back office: ordini ai fornitori, stoccaggio della merce nelle celle frigorifere (sono quattro attualmente) o nella dispensa, movimentazione dalle celle o dal magazzino alla cucina, e infine il lavoro dei cuochi che chiudono il ciclo preparando e cuocendo i cibi destinati alla linea di self service. I volumi e i quintali di merce movimentata sono di tutto rispetto; motivo per il quale quest’anno abbiamo deciso di intervenire sugli spazi della dispensa aumentando il numero delle celle frigorifere (da tre a quattro), abbiamo anche inserito una piattaforma elevatrice per superare il dislivello tra il piano della dispensa e una delle zone operative della cucina. Il lavoro del magazziniere e dei cuochi risulta in tal modo facilitato e i flussi di merce in entrata e uscita più scorrevoli. I lavori, iniziati ai primi di giugno, sono terminati alla fine di agosto, senza ostacolare il quotidiano servizio di front office.

Dietro ogni piatto distribuito c’è sempre una persona. E a volte è una persona diversamente abile oppure anziana; poi ci sono le famiglie con bambini piccoli che vengono in mensa, ci sono i passeggini spinti dalle mamme… anche se pochi, i gradini dalla strada alla mensa rappresentano pur sempre una barriera architettonica. Già da tempo avevamo pensato di sostituire il monta persone, troppo spesso bloccato per problemi tecnici e di età, con uno nuovo, in modo che tutti potessero accedere senza sforzo alla mensa e scendere al piano dei servizi igienici. I nostri volontari hanno molto apprezzato il cambiamento e volentieri si “mettono il cappello da lift” per accompagnare gli utenti al monta persone. La carità organizzata passa anche attraverso questo tipo di interventi. L’organizzazione di OSF è sempre in funzione e al servizio del povero, e deve continuamente migliorarsi affinché quel servizio sia sempre del tutto aderente alle sue necessità e a vantaggio della sua dignità.

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Settembre 2013